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Pães Doces - Modo de preparo de massas

As massas doces podem ter as receitas mais básicas, como uma bisnaga, ou preparações mais elaboradas, como o brioche, ou ainda, uma cuca na padaria.

11 de julho, 2022 Culinária
11 jul 2022 · Culinária
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As massas doces podem ter as receitas mais básicas, como uma bisnaga, ou preparações mais elaboradas, como o brioche, ou ainda, uma cuca na padaria. Muito versátil, é usada para elaborar uma grande variedade de produtos, que fica por conta dos diferentes recheios, modelagens e acabamentos.

 

É preciso relembrar que como as grandes concentrações de gordura e açúcar em uma massa acabam causando a inibição do processo fermentativo, normalmente precisamos preparar essas receitas utilizando o método de mistura indireto, ou esponja, para garantir que a maior parte da fermentação ocorra antes da adição do açúcar e da gordura. 

Porém, isso não é uma regra para todos os pães do tipo doce. Como exceção, temos o exemplo das bisnagas, que é feita a partir da massa de pão doce comum,  ela apresenta uma quantidade de gordura e açúcar pequenas o bastante para que seja possível utilizar o método direto de forma modificada.

A massa doce é aquele tipo de receita que se torna uma referência básica para muitas preparações nas padarias. Ela é muito utilizada para o preparo de centenas de produtos variados. A distinção das receitas fica por conta dos diferentes recheios, modelagens e acabamentos que podem ser aplicados a ela. 

No Brasil, temos a clássica massinha de farofa que você poderá aprender a seguir e até mesmo adaptar para aplicar coberturas de creme de confeiteiro, frutas e outros componentes. Entenda a seguir:  

Ingredientes Necessários para a massa esponja:

  • 250g de farinha de trigo branca;
  • 150g de água;
  • 10g de fermento biológico

Segunda etapa (ingredientes necessários):

  • 500g de farinha de trigo;
  • 180g de açúcar;
  • 50g de ovo;
  • 160g de manteiga;
  • 10g de sal;
  • 20g de leite em pó;
  • 200g de água;

Modo de preparo através de mistura indireta: 

Primeira etapa: 
Misture os ingredientes da massa esponja e deixe fermentar até que ela apresente o dobro de volume. 

Segunda etapa: 

1- Misture os ingredientes secos na massa esponja e em seguida coloque a água até sentir que a massa deu ponto de manuseio, por fim, adicione a manteiga ainda gelada. 

2- Deixe a mistura descansar por um período de 15 a 20 minutos. 

3- Divida a massa em porções de 80 gramas, depois boleie, e deixe descansar novamente. 

4- Amasse as bolinhas da massa, modelando elas, e depois enrole em formato de pequenos rolos. 

5- Acomode todos os rolinhos em assadeira untada, respeitando o espaço de crescimento de cada rolinho, para a massa fermentar. Deixe fermentando por 1 hora, até que as massas dobrem de volume. 

6- Pincele o ovo batido com água e cubra com a farofa. 

7- Asse os rolinhos em temperatura de 160°C por aproximadamente 35 minutos. 

8- Por fim, adicione a sua farofa, creme, fruta ou recheio.

Este artigo pertence ao Curso Básico de Panificação

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  • luziandra pereira freitas

    eu gostei de fazer os cursos de panificaçao e confeitaria e tem o certificado

  • MARCIO DE FREIRAS FARIAS

    Top dos Top ,tenho ciência que não estou desatualizado.

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